最近几年，喝熟茶，问熟茶的朋友越来越多。可是我是个热体，平时很少喝熟茶。大家问我，不能装作没有听见。反正是聊天，就算说错了，相信大家也能谅解。以下观点并不代表任何人，一家之言，仅供参考。
大概有十多年的时间，我尝试过很多熟茶，原料产地大部份分布在澜沧江下游，勐海、思茅、景迈、上允、南涧、永德和勐库。江南体育下载平台注册 属于后发酵茶，能不能做到长期存放，后面还有多少价值空间，选择原料是个关键。在云南，三个国家级优良品种中，我比较偏爱氛氨比高达20倍的勐库大叶种（勐海大叶种为15倍，凤庆大叶种为10倍）。
我于勐库茶的偏爱原于冰岛茶留给我的印象。十五年的茶山探访，只要有勐库大叶种的地方多多少少都会与冰岛的味道有些关系。一开始是生茶，后来发现勐库的熟茶其实也相当不错。三年前我用汉家寨的勐库大叶种在冰岛村附近发酵了一批熟茶，市场反应相当良好。此后几年，年年在勐库发酵熟茶，累获成功。勐库，俨然成了我的熟茶基地。
我喜欢的熟茶是3一5级的混拚。发酵程度不高不低，80％刚刚合适。鲜甜，浓厚，饱满，回甘，这些要素各有各的份量。芽、叶、梗的比例大约是1.5：6.5：2。
在我看来，做熟茶就是要规规矩矩，按部就班。汤色的标准最好就是教科书的定义：＂红浓明亮＂。我泡熟茶通常是看菜下饭，说白了就是看汤色出汤。好熟茶的汤色必须耐得住折腾。一个好的熟茶，如果每一泡都三秒出汤，十来个回合，汤色还依然红浓，这个茶已经八九不离十了。
好熟茶的香气是纯正的酵味，没有堆味，更不会有其他的异味和杂味。如果有人把熟茶的香气描述得特别具体，比如樟香、荷香、甚至干巴菌香，你大概要小心了。这，有可能是移花接木和宣宾夺主的把戏。掩盖主要因素最简单的办法就是夸大次要因素。熟茶的香气是热胀冷缩，水温越高香气越好，同样的茶，在低海拔地区泡出来要比高海拔地区更好。用碱性水泡出来比用酸性水更好。
好熟茶的滋味可以用两个字来概括，一个是浓，另一个是醇。浓是内含物质丰富和谐，各种化合物的味道属性不分彼此，互相包容。好的熟茶不会有某种特别的刺激，内含物中没有张牙舞抓的东西。可能有人会问，难道连苦涩也不应该有吗？有，但我的理解是，此苦涩非彼苦涩。楞严经讲：＂见是非见，见犹离见，见不能及＂。同样的道理：苦是非苦，苦犹离苦，苦不能及。也就是说熟茶中的苦涩并不会被你猛然撞见，苦涩并不是味道所生的结果，而是味道能生而不生的状态。
有些朋友认为喝熟茶比喝生茶更难。那是因为你把太多的注意力用在分辨上了。在中国，善于品茶的释家认为：分别即是烦恼。喝茶即是修行，淡化味道的差异，不去追问谁高谁低，这是人于茶的底蕴。金刚经里有一个专门教人放下分辨的定式，即：＂所谓某某，即非某某，是名某某＂。熟茶的味道是一种始终如一的浓醇，不需要前呼后应，也不要刻意去分辨什么层次感。在我眼中，熟茶就是舌尖上的柔力球，无论你怎样玩都不会掉下来，喝熟茶你要找打太极的感觉，舌头与浓度的接触是相互间的推来推去，看似柔软，其实大家用的都是内功。
总体来讲，生茶喝变化，熟茶喝简单。所谓复杂，即非复杂，是名复杂。熟茶没有山头，没有树龄，也不需要考虑大厂和品牌，但凡熟茶只要汤色红艳，浓而不杂，香且回甘，在我眼中就是好茶。
2006年留存的老茶头今年才压制；
香气高洁净；
汤色红浓透亮；
入口甜滑。
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文/张跃
